La vendemmia più fredda: il Vino del Ghiaccio

Un’uva raccolta di notte in inverno, quando le temperature sono di molto sotto lo zero.

Ci troviamo a più di 1.000 metri di quota, in pieno inverno. E’ ancora notte e la temperatura è saldamente sotto lo zero. Eppure, c’è fermento tra le vigne di un piccolo borgo della Valsusa: i tralci sono solidi, forti come la gente che abita quelle montagne. Tra poco i grappoli verranno recisi da mani sapienti per diventare, dopo lunghi mesi di attesa, un vino decisamente particolare: il Vino del Ghiaccio.

A cura di Gabriele Richetti

Cosa è il Vino del Ghiaccio

Il Vino del Ghiaccio, conosciuto internazionalmente come Ice Wine o Eiswein, è un particolare tipo di vino ottenuto dalla pigiatura degli acini ghiacciati: la vendemmia deve seguire precise regole e sono pochi i Paesi del mondo a presentare i requisiti per far sì che il processo avvenga nel modo corretto.

Austria, Germania, Canada sono i produttori più conosciuti. I vigneti sono esposti a sud in zone dal clima prevalentemente secco, così che l’estate faccia maturare gli acini il più possibile: dopodiché, invece di essere vendemmiata in autunno come da tradizione, l’uva viene lasciata sui tralci fino ai mesi più freddi (dicembre/gennaio). Quando le temperature si attestano stabilmente sui -8/-10° per qualche giorno, solo in quel momento si può dare inizio alla raccolta, che ovviamente non avviene seguendo il procedimento che noi tutti conosciamo.

Uva ghiacciata

Infatti, la vendemmia deve essere iniziata di notte o all’alba, in ogni caso prima che sorga il sole, affinché gli acini rimangano ghiacciati. La pigiatura comincia subito dopo, in torchi esposti alla ventilazione in stanzoni con finestre, così che la temperatura rimanga costantemente molto bassa. Gli acini, disidratati dopo molti mesi sui tralci, permettono di ottenere un vino molto concentrato e decisamente zuccherino. Ovviamente è vietato ricorrere a congelamenti artificiali.

L’ultima fase è quella della fermentazione, che va da alcuni mesi ad addirittura qualche anno, in ogni caso il vino non si ottiene mai prima dell’autunno successivo alla raccolta.

Certo, i pericoli dei mesi precedenti sono molti: potrebbe non fare abbastanza freddo (in questo caso i chicchi marcirebbero e cadrebbero), oppure animali selvatici potrebbero rovinare i filari o ancora le condizioni atmosferiche potrebbero danneggiare gli acini. Ciò spiega le piccole quantità di vino che si producono e la sua rarità (non è detto che tutti gli anni siano adatti alla raccolta).

Storia del Vino del Ghiaccio

La Storia di questo incredibile vino risale al tempo dei Romani, come ci testimoniano alcuni scritti di Plinio il Vecchio e Marziale. Tuttavia, le notizie relative a questo periodo sono poche e incerte. Tracce del Vino del Ghiaccio si ritrovano anche nei secoli successivi, durante tutto il Medioevo, ma è soltanto nel XVIII secolo – precisamente nel 1794 – che abbiamo un riferimento sicuro: in Germania, nonostante sia autunno, le temperature sono rigide e gli acini si congelano sulle viti. I produttori, con poche speranze, provano ugualmente a vendemmiare l’uva: ne ottengono un vino decisamente buono, salvando l’annata. Tuttavia, sarà solo nel secolo successivo che tale metodo di raccolta (casuale, perlomeno all’inizio) verrà studiato accuratamente e migliorato, selezionando le uve adatte a tale raccolta (più zuccherine di quelle normali) e scegliendo con precisione le aree dove coltivarle (pendii il più possibile esposti a sud per velocizzare la maturazione).

Acini disidratati

Come detto in apertura, il Canada (Ice Wine), la Germania e l’Austria (Eiswein) sono da tempo i produttori più famosi al mondo, viste le particolari caratteristiche climatiche e geografiche che presentano.

Il Vino del Ghiaccio in Valsusa

Tuttavia, da circa quindici anni, anche la Valsusa ha il suo Vino del Ghiaccio.

La tradizione vinicola della Valle, in special modo nella zona di Chiomonte, è da sempre stata importante, già dai tempi della dominazione romana. Basti pensare allo stemma di Chiomonte: due grappoli d’uva, uno chiaro e uno scuro, e un sole che li illumina.

Oltre alle diverse uve coltivate nei vitigni che salgono sui pendii della Valle, dal 2006 i vignaioli valsusini hanno cominciato a produrre un Vino del Ghiaccio piemontese, grazie ai vitigni secolari che arrivano anche a 1.100 mslm.

La particolarità è che, a differenza di quasi tutti i Vini del Ghiaccio esteri, quello valsusino si ottiene con uve rosse e non bianche, ultimo discendente delle forti uve che da secoli raccontano la Valle.

Il Vino del Ghiaccio di Chiomonte

Autore: ilvasoditerracotta

Aneddoti e curiosità su Torino e il Piemonte, a cura di Gabriele Richetti

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